India köögi ajalugu ja aloo tikki

Eleonore Susi, MTÜ Loomus ja programmi “Taimsed valikud” vabatahtlik

India köögil on seljataga 8000 aastane ajalugu, mille tulemusena on india köök saanud mõjutusi erinevatelt kultuuridelt, usunditelt ja ajastutelt. Tänapäeval on 31% indialasi taimetoitlased või veganid, mis seab nad maailma riikide võrdluses esikohale. Oma kliima, ajaloo ja usulisetausta tõttu võib india kööki pidada taimetoitlaste ja veganite paradiisiks. 

Mõeldes Indiale tulevad silme ette lõputud vürtside ja maitsetaimede mäed, mis annavad igale toidule väga palju maitset ja särtsu juurde. Ajalooliselt on taimsetel toiduainetel olnud Indias väga suur mõju. Kohalik kliima soodustab erinevate teraviljade, puuviljade, köögiviljade ja kaunviljade kasvatamist aastaringi. Liha- ja piimatooted on alati olnud pigem luksus, mida lubati endale ainult väga erilistel hetkedel. Seetõttu on täna india köögis tuhandeid vegan toite. 

Taimetoitluse juured ulatuvad hinduismi sünniaega

Indias on enim levinud usund hinduism, kuid oluline roll on ka islamil. Esimesed viited taimetoitlusele pärinevad 6.sajandist eKr, kui Indias hakkas levima Sramana õpetus, mis on väga tugevalt seotud veedadega ja mõjutanud ka budismi arengut. Sramana põhitõeks oli askeetlik lihtne elu, kus loobutakse maapealsetest lõbudest ja elatakse vägivallatut elu, et ennast spirituaalselt arendada. Taimetoitlusest  sai oluline osa vägivallatu elu elamiseks. 

2.sajandil eKr hakkas levima Gita (Bhagavad gita) õpetus, mis on ka tänasel päeval hinduismi alustalaks. Gita on 700-värsiline õpetus, mis lisaks paljule muule kirjeldab kõike maailmas toimuvat 3 kategooria abil: Sattva, Rajas ja Tamas. Gita teadvustab, et iga inimese iseloomus on olemas Sattva (tasakaalukus, harmoonia), Rajas (kirg, isekus) ja Tamas (kaos, õelus). Õpetuse järgi ei ole olemas üdini head või halba inimest ja sellepärast on oluline jälgida, millist osa endast sa toidad. Ka toit on jagatud samade põhimõtete järgi ja iga kategooria omab kindlat tähendust ja eesmärki. Ideaalis peaks inimene pürgima Sattva poole ja selleks tuleb jälgida ka oma toitumist. Kõik mahlased, maitsekad ja mahedad toidud, mis parandavad tervist, toetavad Sattvat. Sinna alla kuuluvad kõik taimsed toidud. Liha loetakse Gita õpetuse järgi ebapuhtaks toiduks, mis toidab pigem Rajasi ja Tamasi, ning seetõttu peaks seda ka vältima. 

Järgmised suuremad muutused jõudsid Indiasse keskajal, kui tihe kaubandus tõi Indiasse teekasvatused ja mitmeid mõjutusi Kesk-Aasia köögist. 15.sajandil mõjutas India kööki tugevasti Suurmogulite riik ja Pärsia kultuuriruum. Sel perioodil jõudsid Indiasse ka samosad ja kebab, mida täna peetakse eelkõige just India toitudeks . Mitmed juur- ja köögiviljad (kartul, bataat, tomat, kõrvits) ja ka tšillid jõudsid Indiasse läbi inglise kaubanduse.

Paast ja India köök

Väga oluline osa hinduismist on paastumine. Esimesed kirjalikud allikad, mis kirjeldavad paastuaega Indias, pärinevad 1.sajandist. Toona puudusid väga põhjalikud õpetused paastumiseks, seega oli erinevates kogukondadespaastumine väga erinev. Mõned sõid ainult taimset toitu, mõned ainult seda, mida pakkus loodus (küpsed metsasaadused, hukkunud loomad jne). 

Tänapäeval süüakse paastu ajal ainult toitusid, mis on phala ehk kasvanud ilma inimese sekkumiseta. Sinna alla kuuluvad kõik metsikult kasvavad teraviljad, marjad, köögiviljad. Nisujahu asemel kasutatakse näiteks kastanijahu või lootoslille seemnetest tehtud jahu. Loomsed saadused on keelatud. Ajalooliselt Indiasse imporditud bataat, kartul ja saago on aga paastu ajal lubatud. 

Erinevalt araabia kultuurist ei eelda paastuaeg Indias päevasel ajal täielikult toidust loobumist. Muutub vaid toiduainete valik. Keelatud on tugevad vürtsid (ingver, küüslauk, sibul). 

Vürtside päritolu 

India kööki iseloomustavad vürtsid . Kuigi täna on Indias kasvatatavate vürtside nimekiri pikk, siis mitte kõik pole tegelikult Indiast pärit. Sellegipoolest on vürtside eksport mõjutanud väga tugevalt india kaubandust juba enne Kristust. 

Kõige vanemateks vürtsideks peetakse kurkumit, kardemoni, sinepit ja musta pipart, mida kasvatati Indias juba 3000 aastat eKr. Umbes samal ajal toodi Indoneesiast sisse ka nelk. 

Varakeskajal kontrollisid vürtside eksporti araablased, kes kaubitsesid Euroopas ning hoidsid vürtside päritolu väga kiivalt enda teada. Sedasi hoidsid araablased nõudlust ja hinda stabiilselt kõrgel. Näiteks pool kilo värsket ingverit maksis Euroopas ühe  lamba, pool kilo muskaatpähkleid maksis pool lehma ja kotitäis musta pipart võis maksta mehele ta elu. 

Vürtside kõrge nõudlus ja kallis hind panid aluse mitmetele avastusretkedele ja merereisidele, mille tulemusena jõudis Kolumbus Ameerikasse ja Vasco de Gama lõpuks idamaadesse . Terve keskaja käis India kaubandus ühe Euroopa impeeriumi käest teise kätte.

Jäänukeid sellest ajast võib näha tänaseni . Näiteks peetakse täna inglaste üheks rahvusroaks kana tikka masala’t. Roog kõlab küll indiapäraselt, kuid leiutati tegelikult Šotimaal. Legendi kohaselt sai kogu lugu alguse ühest India restoranist, kus töötasid bangladeshi kokad. Kliendi meelest oli nende pakutud kana tikka, mis meenutas kebabi, liiga vürtsine ja kuiv. Kokad otsustasid segada kana tomatipüree ja koorekastmega, ning sedasi sündiski maailmakuulus karri. 

Tänavatoit India kultuuris

India kulinaaria toetub väga tugevalt tänavatoidule, nagu enamus Aasia kööke. Kuulsamaid toidutänavad leiab just Delhist ja Jaipurist, kus leidub nii modernseid kui ka ajaloolisi toidumüüjaid. India kultuuris on tänavatoidu pakkumine paljude jaoks sügavalt austatud peretraditsioon, mistõttu pole ka imestada, et paljude müüjate seljataga on kümme põlvkonda tänavatoitlustajaid. 

India tänavatoitu ei tasu segamini ajada kiirtoiduga. Leidub ka kiirtoidu pakkujaid, kuid enamasti valmistatakse toit värskest toorainest kliendi enda silme all või alustatakse juba varavalges, et valmistada käsitsi samosad, mis kõik samal päeval ka maha müüakse. 

Kuulsamad tänavatoidud Indias on pani puri ehk krõbe friteeritud sai köögiviljatäidisega, aloo tikki ehk kartulikroket ja jahl muri ehk vürtsikas praetud riis. 

Aloo Tikki rohelise herne täidisega

8tk

Vaja läheb:

• 420g keedetud kartuleid
• 100g rohelisi herneid
• 5g peterselli lehti
• 0.5 tšillikauna
• 1 tl garam masala maitseainesegu
• 0.25 tl Cayenne’i pipart
• 1 spl sidrunimahla
• 2 kuhjaga spl kartulitärklist
• 4spl riivsaia
• Pipart, soola

Tambi keedetud ja jahtunud kartulid pudruks, kuid mitte päris püreeks. Puhasta ja haki tšillikaun ning lisa kartulile. Maitsesta puder garam masala, cayenne’i, soola ja pipraga. Sega hulka riivsai ja kartulitärklis. Sõtku saadud tainast kätega, kuniks moodustub ühtlane pall, mis ei jää käte külge. Kui tainas tundub liiga kleepuv, jäta see viieks minutiks  tahenema ning lisa seejärel veidi  riivsaia. 

Blanšeeri rohelisi herneid keevas vees viis minutit. Kurna ja tambi pudruks. Maitsesta sidruni, soola ja pipraga. 

Jaga kartulitainas 8 pallikeseks. Võta üks pall ja pressi käte vahel lapikuks (7-sentimeetrise diameetriga). Pane keskele kuhjaga teelusikatäis hernetampi ja keera lahtised servad peale. Kui kõik küljed on ilusti kinni, võid pallikese uuesti madalamaks vajutada, et moodustuks kotlet. 

Prae kuumal pannil õliga või pista fritüüri. Kotletid peaksid jääma ilusad kuldsed. Serveeri meelepärase chutney või magusa tšillikastmega. 

Kommenteeri: