VEGANINA ÜMBER MAAILMA | Kui eestlased ei saa läbi kartulita, siis Gruusias kõlab ood Kreeka pähklitele

Saara Mildeberg, MTÜ Loomus

Gruusia köök üllatab keerukate omakeelsete toidunimedega, mille taga peituvad maitsetest pungil erilised road. Seejuures on laual olulisel kohal ka jook, sest Gruusia on tuntud kui üks maailma vanimaid veinivalmistamise piirkondi.

Ennemuiste, kui Jumal rahvastele maid jagas, olid grusiinid viimased, kes kohale ilmusid. “Kus te olite?” vihastas Jumal, kellele olid kätte jäänud vaid kõige kehvemad kõrbed ja kaljud. “Me sõime ja jõime — Sinu auks, armas Jumal!” vastasid grusiinid. Leebunud, ei karistanud Jumal grusiine, vaid kinkis neile kõige magusama maatüki, just selle, mida ta oli seni kiivalt endale hoidnud. 

See pseudomüütiline sissejuhatus annab aimu, milline kontrastide maa Gruusia on. Viljakas maa, mille rahvas on uhke ja lahke, mille ajalugu on täis okupeerimisi ja ränki võitlusi iseseisvuse eest ning kus ei möödu ühtegi pidu ilma toostide tõstmiseta. 

Gruusia, Georgia või Sakhartvelo — heal lapsel mitu nime — oli pärast Armeeniat teine riik, mis kristluse omaks võttis. Hoolimata sellest, et õigeusk õitseb Gruusias ka tänapäeval, teevad paganlikud motiivid ja müüdid kaasaegses kunstis ja popmuusikas jõudsalt comeback’i. Gruusia ühiskond on patriarhaalne ja õigeusklik, kuid ei saaks hakkama ilma vägevate naisteta.

Need omadused on kujundanud nii pidulauakombeid kui külalistele esitletavate rahvusroogade valikut. Leia endale grusiinist sõber, kes sind endaga traditsioonilisele pidusöögile ehk supra’le kutsub, ja jälgi. Kui mehed hoolitsevad, et veini jaguks ja klaasid oleksid alati täis ning tõstavad tooste, siis perenais(t)e kanda on ülejäänu: kokkamine, teenindamine ja nõude pesemine. Gruusia pidulaud ei tohi kunagi tühi olla ja iga järgmine käik tõstetakse lihtsalt eelmiste nõude peale, nii et laud on lookas. Põhjuse supra’ks leiab alati: nõudku tähistamist pulmad, sünnipäev, matused, ristsed, kauaoodatud puhkus või külalised.

Kaukaasia šašlõkk vs. “juhuslikult vegan”

Läänemaailmas trendikas taimetoit ei ole võõrana Gruusia toidukultuuri süübides kindlasti esimene asi, mis ette satub. “Autentne” Kaukaasia köök — nii, nagu seda pakutakse kallitele külalistele või eestlastele teeäärsetes einelates — sisaldab ohtralt hautatud, küpsetatud või vinnutatud liha, nii pehmet kui kõva juustu ja õrnalt soolast valget leiba, olgu see siis Armeeniast pärit lavašš, Gruusia piklik nisujahuleib puri või selle juustuga täidetud versioon hatšapuri (gruusia keeles ‘kodujuustu-leib’). See menüü on aga ainult pool tõest.

Gruusias kohapeal ilma pikemate tseremooniateta serveeritav restoranitoit annab hea ülevaate sellest, mida kohalikud ka kodus söövad. Vast üle maailma tuntud hinkaalid ehk Gruusia pelmeenid ei pea ilmtingimata olema täidetud lihaga, küll aga peavad nad olema mahlased. See selgitab, miks on peaaegu tabu neid noa ja kahvliga süüa — söögiriistaga taignaseina haavates voolab maitsev leem suhu jõudmise asemel taldrikule. Hinkaale süüakse sõrmede vahelt, hoides kinni pelmeeni sabast, mis jääb söömata. Taldrikule kogunevad sabad aitavad eine lõpus välja selgitada seltskonna kõige vägevama sööja. Hinkaale leidub nii keedetud kui praetud vormis, täidetud šampinjonide, kartuli või kõrvitsaga.

“Juhuslikult vegan” kategooriasse kuuluvad õnne korral ka lobio ja lobiani — esimene neist oahautis (ettevaatust, vahel suitsusingiga!) ning teine hatšapuri-laadne oatäidisega pirukas (kui selle taignas just muna ei leidu). Täistaimsete pearoogade hulka kuulub ka pommuhautis adžapsandali.

Toekate hautiste kõrvale serveeritakse seedimist soodustavaid marineeritud köögivilju. Mõned neist, nagu pipar, kurk ja tomatid, on ka meile Eestis tavalised, aga mõne — nagu endeemilise kaukaasia tariõie ehk džondžoli pungade — maitsmiseks tuleb ette võtta reis lõunamaale.

Kartuli salata ja muu eksootika

Keerukate gruusiakeelsete toidunimede vahelt leiab eestlase silm üles ka kartuli salata, kuid tegemist ei ole meile tuttava toeka salatiga, vaid grusiinide ühe peamise etnilise hõimu — kartvelide — kerge roaga: tomati-kurgi salatiga, mida serveeritakse ohtra maitserohelise ja Kreeka pähklitega.

Jookide osas on Gruusia tuntud kui üks maailma vanimaid veinivalmistamise piirkondi ning veinitegemisel üle jäänud viinamarjajääkidest valmistatava grappa-laadse tšatša tõttu lausa kurikuulus. Proovimist väärt on ka Gruusia limonaadid: maitsete valik on põnev, alates pirnist kuni vanillini, rääkimata estragonimaitselisest Tarhunist.

Kuigi poeletid on täis kaasaegseid kreemikooke, leidub turul alati ka traditsioonilisi maiustusi tšurtšela’sid ning värskeid ja kuivatatud puuvilju. Kastmetest on välismaal kõige tuntum vast vürtsikas adžika, aga hoopis erilisema elamuse annab alõtšadest valmistatav tkemali, mille teevad vastupandamatuks küüslauk ja — järgnev on küll maitse asi — värske koriander. Tkemali’t leiab nii poeriiulitelt kui turulettidelt ning lisada võib seda kõigele hinkaalidest praekartuliteni (järele proovitud!).

Kartul on Gruusia köögis siiski üsna tagasihoidlikus rollis, figureerides enamasti hautistes. Levinuimaks lisandiks on hoopis tonis puri: valge leib, mida küpsetatakse spetsiaalse ümmarguse ahju ehk tone seintel. Väikesed pere-pagariärid on pealinna Tbilisi tänavatel sama tavaline nähtus kui välisvaluutat larideks vahetavad rahavahetusputkad ja muu hulgas ka lahustuvat kohvi serveerivad ajalehekioskid. Aeglast Gruusia kohvi valmistatakse nii, nagu seda teevad türklased, kreeklased ja armeenlased, keetes peenikest kohvitolmu selleks ette nähtud spetsiaalses kannus.

Vähemnõudlikele gurmaanidele ja kodukokkadele, kes saavad hakkama ilma endeemiliste taimede ja aparaatideta, on Gruusia köögi nautimine õige lihtsaks tehtud. Erinevaid maitseainesegusid, millest kuulsaim on ilmselt hmeli suneli (‘kuivatatud maitseaine’), leiab ka Tallinna turgudel ja supermarketites. Allpool olevas retseptis võib kasutada nii valmis maitseainesegu kui ise erinevatest maitseainetest kombineeritud puru väikeste lisanditega, mida poest ostetud valmissegust ei pruugi leida. Gruusia toit ei olegi terav, vaid pigem vürtsikas. Muuseas, kõik need pidustuste ajaks mitmeks päevaks tagalasse taanduvad ja köögikuningannadeks muutuvad Gruusia perenaised, keda mina tean, on metsikult head taimetundjad!

Ood Kreeka pähklile

Kohalikest toitudest taimsete versioonide välja mõtlemise ehk veganiseerimise asemel on Tbilisi taimetoitlased läinud importimise teed, pakkudes restoranides ja kohvikutes globaalse haardega hummust, burgereid ja pitsasid. Siinkohal pakun ette hoopis vastupidist teed mineva retsepti, kus gruusiapärased vürtsid ja valmistusviis võtavad enda embusesse meile väga olulise sügisese metsaanni — kukeseened.

Jõudmaks retseptini, tuleb veel enne esitada lühike ülistuslaul Gruusia köögis asendamatule — ka Eesti kaubanduses esindatud, kuid kardan, et köögis vähe kasutust leidvale — Kreeka pähklile. Kevadisi tooreid ja rohelisi koorimata Kreeka pähkleid keedavad grusiinid suhkrusiirupis ja kasutavad nii valmivat hoidist nii jookide kui kookide maitsestamiseks. Sügiseks küpseks saanud pähklite tuumasid süüakse niisama, lükitakse nööri otsa ning kasutatakse viinamarjamahlast ja nisujahust koosnevasse segusse kastes tšurtšela’de valmistamiseks. Kreeka pähklitest uhmerdatakse koos vürtsidega ka teralist pastat, mida kasutatakse üpris universaalselt. Eelroogades figureerib Kreeka pähkli pasta baklažaanirullides (nii valmib badridžani) või erinevate köögiviljadega — baklažaani, kapsa, peedi, spinati või porgandiga — koos leivakatte (ph’ali) koostisosana, põhiroogade juures lisatakse segule rohkem vett ja kasutatakse kastmena (baže).

Retsept: kukeseene-satsivi kolmele

Traditsiooniliselt valmistatakse satsivi’t (gruusia keeles ‘külmalt’) kalkuni või kanaga, taimsetes variantides lillkapsa, šampinjonide või baklažaaniga. Käesolevas retseptis on see põhikomponent asendatud kukeseentega. 

Vaja läheb:

• 300 grammi suuri kukeseeni
• 2 keskmist sibulat
• 2 spl õli (praadimiseks)
• 100 grammi Kreeka pähkleid 
• 200 ml (1 klaas) vett või aedviljapuljongit
• 4 keskmist küüslauguküünt (või vähem)
• 1 spl veini- või õunaäädikat
• 1 tl tšillipipart
• 0,5 tl kaneeli
• maitse järgi soola ja pipart
• 2 spl hmeli suneli maitseainesegu või
  • 1,5 tl jahvatatud koriandriseemneid
  • 1,5 tl sinist lambaläätse 
  • 1,5 tl aed-piparrohtu
  • 0,5 tl kuivatatud piparmünti
  • 0,5 tl kurkumit või Imereti safranit (madala peiulille kuivatatud õielehti)
• Serveerimiseks granaatõunaseemneid ja värsket koriandrit. 

Valmistamine:

Traditsiooniliselt kasutatakse retseptis värskeid Kreeka pähkleid, millest eraldub uhmerdamisel paar supilusikatäit õli, millega hiljem valminud rooga serveeritakse. Pähklitest õli pressimine ja kogumine on aga ajamahukas töö, mis on siinses retseptis vahele jäetud.

Haki mõlemad sibulad peeneks. Prae üks sibul õlis pruuniks ning blenderda koos Kreeka pähklite, küüslaugu, äädika ning maitseainetega. Lisa pidevalt segades vett või taimset puljongit, et segust saaks pasta ja siis kaste. Lisa maitse järgi soola ja pipart.

Puhasta kukeseened ja rebi väiksemateks tükkideks. Puhasta pann, vala sellele õli ja prae selles kukeseeni koos teise hakitud sibulaga mõned minutid, et nii seened kui ka sibul oleksid läbi kuumutatud, kuid oma tekstuuri mitte veel täielikult kaotanud. Võta pann tulelt ja kalla Kreeka pähkli kaste seente-sibulasegule. Sega ja lase jahtuda.

Traditsiooniliselt serveeritakse satsivi’t granaatõunaseemnete ja värske koriandriga kas soojalt või külmalt valge nisuleiva, maisipudru (gomi) või maisijahust küpsetatud leivakeste (mtšadi) kõrvale. Sobib hästi ka riisi ja tatraga.